Прекратите сжигать поверхность мяса, оставляя его внутреннюю часть сырой
Каждый, кто пробовал запекать толстые куски мяса, знает, с какими трудностями это связано. Когда вы достаете мясо из духовки, его поверхность выглядит идеально обожженной, но внутри оно все еще холодное. Это раздражает. Обычная конвекционная система просто не может передавать тепло на достаточную глубину, не повреждая при этом поверхность мяса.
Поэтому мы начали использовать инфракрасные излучатели с высокой способностью проникновения в ткани мяса в роторных духовках.
Тепло попадает туда, где это действительно нужно
Суть в том, что большая часть тепла просто отскакивает от поверхностной влаги мяса. Но мы используем определенные длины волн инфракрасного излучения — короткие и средние — которые могут проникнуть сквозь этот барьер и достичь глубоких слоев тканей. В сочетании с роторной системой мясо постоянно находится в состоянии движения, что делает возможным равномерное нагревание всех участков мяса, независимо от его формы.
Борьба с процессом дальнейшего приготовления
Здесь и происходят ошибки у большинства людей. Традиционные нагревательные элементы работают медленно; они остаются горячими даже после выключения, что приводит к тому, что мясо продолжает готовиться, а его края перегреваются. Мы решили эту проблему с помощью контроллеров типа PID и быстрых датчиков инфракрасного излучения. Благодаря мгновенной реакции инфракрасного излучения тепло может быть прекращено сразу, как только температура мяса достигает нужного уровня. Это похоже на включение светильника: вы получаете именно такую степень готовности, какую хотите.
Детали конструкции
Нельзя просто поместить эти излучатели в любую духовку и надеяться на лучшее. Они выделяют огромное количество тепла в ограниченном пространстве. Если стены духовки не способны отражать это тепло, вся конструкция может деформироваться. Кроме того, необходим источник питания, способный справиться с первоначальным пиком тока при включении излучателей, иначе придется каждую неделю заменять сгоревшие лампы.
Еще один совет: не экономьте на вентиляции. Если горячий воздух останется внутри духовки, это повлияет на работу датчиков, и температура будет меняться. Качественная система вентиляции помогает сохранять стабильные условия для приготовления мяса.