Прекратите пересушивание хлеба: лучший способ использования тепла духовки
Бывает так, что когда вы достаёте хлеб из духовки, его корка становится твердой, как камень, а внутри хлеб остается слишком влажным. Это происходит потому, что конвекция уносит влагу с поверхности ещё до того, как масса теста успевает застыть.
Мы нашли более эффективный способ. Вместо обычного нагрева воздуха мы используем инфракрасное излучение. Это позволяет передавать тепло непосредственно в сам хлеб, а не в воздух вокруг него.
Как это работает на самом деле
Представьте себе солнечные лучи на вашей коже. Не нужно, чтобы температура воздуха достигала 100 градусов, чтобы почувствовать тепло — именно излучение выполняет эту функцию. Инфракрасные элементы излучают волны, которые проникают прямо в тесто.
Это отлично, потому что так можно создать идеальную золотистую корку, при этом внутри хлеб останется влажным. Всё зависит от длины волн: коротковолновое излучение быстро достигает поверхности, а средноволновое — проникает глубже.
Как устроены эти устройства
Мы создаем их с использованием вольфрамовых нитей, обмотанных высокочистым кварцевым стеклом. Кварц играет ключевую роль: он предотвращает сгорание нитей (окисление), но позволяет инфракрасному излучению свободно проходить сквозь него.
Если вы используете такие устройства в промышленных условиях, обязательно следите за мощностью. Высокомощные лампы быстро повышают температуру в духовке, но это может негативно сказаться на контакторах. Рекомендую использовать усиленные соединители. Это мелочь, но она помогает избежать проблем с электрическими цепями.
Что происходит на практике
Инфракрасное излучение — это не волшебная палочка. Необходимо правильно выбрать расстояние между лампой и хлебом. Если лампа находится слишком близко, верхняя часть хлеба сгорит, даже если температура внутри ещё не достигла 90°C. Также необходимо учитывать тепловое распределение в духовке. Если вентиляция не справляется со своей задачей, вся духовка будет слишком горячей. В таких случаях точность работы инфракрасного излучения уже не имеет значения — хлеб все равно пересохнет.
Если вы правильно выберете расстояние и регулируете поток воздуха, у вас будет корка, которая будет иметь идеальный вкус.