Как добиться идеальной корки хлеба: почему скорость так важна в печах для выпечки хлеба
Если вы когда-либо бывали в коммерческой пекарне, вы знаете, насколько сложно добиться идеальной корки хлеба. Это требует балансировки множества факторов. Необходим огонь, который будет действовать мгновенно, а не огонь, который нуждается в пяти минутах, чтобы нагреться.
Поэтому мы используем лампы с инфракрасным излучением напряжением 110 В. Большинство печей работает за счет нагрева воздуха вокруг хлеба, что является медленным и неэффективным способом. Эти лампы отличаются тем, что они передают энергию непосредственно в тесто через излучение.
Это совершенно другой подход.
Почему происходит такая быстрая реакция?
Секрет заключается в том, что у этих ламп очень мала «термическая масса». Поскольку кварцевая оболочка тонкая, а вольфрамовая нить имеет высокую мощность, им не нужно время для нагрева. Как только вы включаете лампу, она сразу достигает нужной температуры.
В активно работающей печи контроллер может включать и выключать лампы каждые несколько секунд, чтобы поддерживать температуру на необходимом уровне. Поскольку тепло распространяется в виде света, оно сразу попадает на хлеб. Не нужно ждать, пока вся печь нагреется. Все происходит мгновенно.
Подходит для постоянной работы
Постоянное включение и выключение ламп создает серьезную нагрузку на оборудование. Обычное стекло просто разрушится под такими нагрузками — оно постоянно расширяется и сжимается. Мы используем специальный вид кварцевого стекла, которое выдерживает такие нагрузки без повреждений. Таким образом, не нужно заменять лампы каждую неделю.
Кроме того, использование напряжения 110 В значительно упрощает прокладку проводки. Это позволяет использовать такие лампы в большинстве стандартных кухонных установок. Их можно подключать параллельно или последовательно, в зависимости от расположения электропроводки.
Некоторые моменты, на которые следует обратить внимание
Эта скорость является большим преимуществом, но ее необходимо использовать правильно. Инфракрасное излучение очень интенсивно. Если лампы находятся слишком близко к хлебу, корка может сгореть, прежде чем хлеб полностью нагреется. Правильная расстановка ламп очень важна.
Также необходимо настроить контроллер PID для работы с такой скоростью. В противном случае печь может превысить целевую температуру, прежде чем система сможет отреагировать. Требуется некоторая настройка, но как только это сделано, результаты будут потрясающими.