बाहरी हिस्से को जलाना बंद करें, और अंदरूनी हिस्से को कच्चा ही छोड़ दें।
जिन लोगों ने मोटे टुकड़ों में कटा हुआ मांस भूनने की कोशिश की है, वे इसकी कठिनाइयों को अच्छी तरह जानते हैं। जब मांस को ओवन से निकाला जाता है, तो उसका बाहरी हिस्सा पूरी तरह जल जाता है, लेकिन अंदरूनी हिस्सा अभी भी ठंडा ही रहता है। यह बहुत ही निराशाजनक है। सामान्य ऊष्मा-वितरण प्रणालियाँ तो सतह को नुकसान पहुँचाए बिना गहराई तक ऊष्मा पहुँचाने में असमर्थ हैं।
इसीलिए हमने रोटरी ओवनों में उच्च-प्रभावी इन्फ्रारेड ऊष्मा-उत्सर्जकों का उपयोग शुरू किया।
ऊष्मा को ठीक उस जगह पहुँचाना
दरअसल, अधिकांश ऊष्मा तो मांस की सतह पर ही अटक जाती है। लेकिन हम ऐसी इन्फ्रारेड तरंगदैर्घ्यों का उपयोग करते हैं, जो उस बाधा को तोड़कर मांस की गहराई तक पहुँच जाती हैं। रोटरी सिस्टम के कारण मांस लगातार ऊष्मा में ही रहता है… अब कोई ठंडा हिस्सा नहीं रहता। ऊष्मा मांस के हर कोने तक पहुँच जाती है, चाहे उसका आकार कुछ भी हो।
“कैरी-ओवर” की समस्या से छुटकारा
यही वह बात है, जिसमें अधिकांश लोग गलती कर देते हैं। पारंपरिक हीटिंग सिस्टम धीमे होते हैं… इन्हें बंद करने के बाद भी वे लंबे समय तक गर्म रहते हैं… इस कारण मांस लगातार पकता रहता है, और उसके किनारे जल जाते हैं।
हमने इस समस्या का समाधान “क्लोज्ड-लूप PID कंट्रोलर” एवं तेज़ इन्फ्रारेड सेंसरों का उपयोग करके किया। चूँकि इन्फ्रारेड ऊष्मा तुरंत ही प्रभाव डालती है, इसलिए जैसे ही मांस का केंद्रीय हिस्सा वांछित तापमान तक पहुँच जाता है, ऊष्मा तुरंत ही बंद हो जाती है… यह तो बस लाइट स्विच चालू/बंद करने जैसा ही है। आपको ठीक वैसा ही परिणाम मिलता है, जैसा आप चाहते हैं।
निर्माण संबंधी विवरण
आप ऐसे ऊष्मा-उत्सर्जकों को किसी भी साधारण ओवन में डालकर अच्छे परिणामों की उम्मीद नहीं कर सकते। ये ऊष्मा-उत्सर्जक तो बहुत ही कम जगह में बहुत अधिक ऊष्मा उत्पन्न करते हैं।
यदि ओवन की दीवारें उस ऊष्मा को परावर्तित करने में सक्षम न हों, तो पूरा ओवन ही विकृत हो जाएगा। इसके अलावा, आपको ऐसी बिजली-आपूर्ति भी चाहिए, जो ऊष्मा-उत्सर्जकों के चालू होने पर होने वाले तात्कालिक भार को संभाल सके… वरना आपको हर हफ्ते खराब हो चुके ऊष्मा-उत्सर्जकों को बदलना ही पड़ेगा।
एक और सुझाव: वेंटिलेशन पर कभी भी समझौता न करें… यदि गर्म हवा वहीं रुक जाए, तो यह सेंसरों को प्रभावित कर देगी, और तापमान अनियंत्रित हो जाएगा। एक अच्छी वेंटिलेशन प्रणाली से ही सब कुछ ठीक रहेगा, और परिणाम भी सुसंगत रहेंगे।