چرا فر شما باید از حالت «حرکت خودبهخودی» خارج شود؟
در صنعت نانوایی، فاصله بین یک پوسته طلایی و یک نان سوخته بسیار کم است؛ این تفاوت در چند ثانیه اتفاق میافتد.
مشکل اینجاست که اکثر عناصر گرمایشی معمولی، بیش از حد مقاوم هستند؛ آنها گرما را برای مدت طولانی نگه میدارند. مهندسان به این پدیده «خاصیت اینرسی حرارتی» میگویند؛ اما به زبان ساده، این همان تأخیر در انتقال گرماست.
آنچه اتفاق میافتد این است: کنترلر فر دستور خاموش شدن دستگاه را میدهد، اما فلز همچنان گرم است؛ این فلز همچنان انرژی را به نان منتقل میکند، حتی با وجود اینکه دکمه خاموش شده است. این همان دلیل افزایش بیش از حد دماست؛ و این همان چیزی است که باعث خراب شدن نان میشود.
راه حل این است که از لامپهای مادون قرمز استفاده کنید.
برخلاف سیمپیچهای مقاومتی قدیمی، لامپهای مادون قرمز برای انتقال گرما به هوای در حرکت نیاز ندارند؛ آنها از تشعشعات برای انتقال گرما استفاده میکنند. فیلامنت لامپ تقریباً بلافاصله به دمای مورد نظر میرسد. و بهترین بخش این است که وقتی برق قطع میشود، گرما نیز متوقف میشود.
این کار کنترل بیشتری را فراهم میکند؛ شما میتوانید دمای مشخصی را حفظ کنید، بدون اینکه فر از هدف خود فراتر رود. اگر نیاز دارید دما را از ۲۳۰ درجه سانتیگراد به ۲۱۰ درجه سانتیگراد کاهش دهید تا نان سوخته نشود، این لامپها این کار را انجام میدهند. نیازی نیست منتظر خنک شدن فلز باشید.
اما نمیتوانید هر لامپی را در اینجا استفاده کنید.
برای دستیابی به چنین کنترل دقیقی، معمولاً از غلافهای کوارتزی پر از هالوژن استفاده میشود؛ این غلافها انرژی زیادی را در فضای کوچکی ذخیره میکنند.
فقط یک نکته: چنین شدت گرمایی میتواند به بازتابندهها آسیب برساند؛ اگر بازتابندهها کثیف یا دارای خراش باشند، گرما به جای رسیدن به نان، پراکنده میشود؛ در نتیجه کارایی فر کاهش مییابد.
لطفاً از رلههای ارزانقیمت استفاده نکنید؛ زیرا این لامپها برای حفظ دمای ثابت، مدام روشن و خاموش میشوند؛ بنابراین به رلههای با کیفیت بالا نیاز دارید. رلههای ارزانقیمت در چنین شرایطی خراب میشوند.
همچنین، از سیمهای مقاوم در برابر گرما استفاده کنید؛ مطمئن شوید که جریان هوا مناسب باشد تا نقاط سردی ایجاد نشود. با این کار، میتوانید دمای دقیقی را حفظ کنید؛ در نتیجه نانهای کاملاً بینقصی خواهید داشت و هدررفت کمتری خواهد بود.