अपने मोटे टुकड़ों वाले मांस की सतह को जलने से बचाएं।
जिन लोगों ने रोटरी ओवन का उपयोग किया है, वे इस समस्या से अच्छी तरह परिचित हैं। जब हम मोटे टुकड़ों वाले मांस को पकाते हैं, तो जब तक मांस का अंदरूनी हिस्सा खाने योग्य हो जाता है, तब तक उसकी सतह जल चुकी होती है। यह वाकई एक बड़ी समस्या है।
हमने इस समस्या का समाधान सोने से लेपित इन्फ्रारेड बल्बों के उपयोग से खोजा। यह तो बहुत ही आधुनिक तरीका लगता है, लेकिन इसका उद्देश्य तो बहुत ही सरल है – मांस के अंदरूनी हिस्से तक गर्मी पहुँचाना, बिना सतह को जलाए।
सोने की परत क्यों महत्वपूर्ण है?
सामान्य क्वार्ट्ज लैंप, विभिन्न तरह की गर्मी उत्सर्जित करते हैं। यह थोड़ा अव्यवस्थित है। सोने की परत, एक फिल्टर की तरह कार्य करती है; यह ऊर्जा को ऐसी इन्फ्रारेड तरंगों में परिवर्तित कर देती है, जो मांस के अंदरूनी हिस्से तक पहुँच सकती हैं।
यही वह अंतर है जो ऐसे लैंपों एवं उन लैंपों के बीच है, जो केवल मांस की सतह को ही गर्म करते हैं।
इसके अलावा, सोने की परत, लैंप से बाहर गर्मी निकलने से रोकती है। ऐसे में सारी ऊर्जा सीधे मांस पर ही पहुँचती है। इससे ऊर्जा की बर्बादी नहीं होती, एवं पकाने में लगने वाला समय भी कम हो जाता है।
सही समय निर्धारित करना
चूँकि आपका मांस लगातार घूम रहा है, इसलिए आप बस “सेट करके भूल जाने” वाले नहीं हैं। हम उच्च-सटीकता वाले PID नियंत्रकों का उपयोग करते हैं, ताकि मांस की सतह न जले।
ये सोने से लेपित लैंप, पुराने हीटिंग तत्वों की तुलना में वोल्टेज में होने वाले परिवर्तनों के प्रति बहुत ही तेजी से प्रतिक्रिया देते हैं। इससे तापमान को बहुत ही सटीक रूप से नियंत्रित किया जा सकता है।
लेकिन ध्यान रखने वाली बात यह है कि आपको वाटेज पर ध्यान देना होगा। यदि आप अत्यधिक ऊर्जा का उपयोग करेंगे, तो मांस की सतह फिर से जल जाएगी। यह सब, लैंपों की शक्ति एवं ओवन की गति के बीच संतुलन पर निर्भर है।
वास्तविक चुनौतियाँ
देखिए, ये लैंप पूर्ण रूप से आदर्श नहीं हैं। सोने से लेपित लैंप, थोड़े ही संवेदनशील होते हैं।
यदि कोई व्यक्ति अपने नंगे हाथों से क्वार्ट्ज लैंप को छूता है, तो उसकी त्वचा से निकलने वाला तेल, लैंप के गर्म होने पर उसे टूटने पर मजबूर कर देता है। हर बार दस्ताने पहनें।
इन लैंपों की कीमत भी सामान्य हैलोजन लैंपों की तुलना में अधिक होती है। लेकिन मोटे टुकड़ों वाले मांस को सही तरीके से पकाने हेतु, यही एकमात्र विकल्प है।