Die perfekte Kruste erzielen: Warum Geschwindigkeit bei Brotöfen wichtig ist
Wenn Sie schon einmal in einer professionellen Bäckerei gearbeitet haben, wissen Sie, wie schwierig es ist, eine perfekte Kruste zu erhalten. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsproblem – man braucht Wärme, die sofort wirkt, nicht solche Wärme, die erst fünf Minuten benötigt, um Wirkung zu zeigen.
Deshalb verwenden wir Kurzwellen-Infrarotlampen mit 110 V. Die meisten Öfen heizen die Luft um das Brot herum – das ist langsam und unpräzise. Diese Lampen hingegen senden Energie direkt auf den Teig durch Strahlung. Das ist eine völlig andere Art der Heizung.
Warum reagiert die Heizung so schnell?
Der Geheimtipp: Die Lampen haben sehr wenig „thermische Masse“. Da die Quarzkapsel dünn ist und der Wolframfaden viel Energie speichert, müssen sie keine Zeit zum Aufwärmen brauchen. Sobald man den Schalter betätigt, sind die Lampen bereits in der richtigen Temperatur. In einem stark genutzten Ofen wird der Steuerkreis möglicherweise alle paar Sekunden die Lampen ein- und ausschalten, damit die Temperatur genau dort bleibt, wo sie sein soll. Da die Wärme als Licht übertragen wird, trifft sie das Brot sofort. Man muss nicht warten, bis der gesamte Oferraum vorgewärmt ist.
Für harte Bedingungen konzipiert
Ständiges An- und Ausschalten belastet die Hardware stark. Der größte Teil des Glases würde unter solchem Druck zerbrechen – durch ständige Ausdehnung und Zusammenziehung. Wir verwenden daher einen speziellen Typ von Quarzglas, das solche Belastungen aushält. Dadurch müssen die Lampen nicht alle paar Wochen ersetzt werden. Zudem macht die Verwendung von 110 V die Verkabelung viel einfacher. Die Lampen passen in die meisten Standard-Kücheninstallationen, und man kann sie entweder parallel oder serie miteinander verbinden – je nachdem, wie die Stromversorgung gestaltet ist.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Diese Geschwindigkeit ist zwar ein Vorteil, aber man muss damit richtig umgehen. Kurzwellen-Infrarotstrahlung ist sehr intensiv. Wenn die Lampen zu nahe am Brot stehen, wird die Kruste bereits vor dem Aufwärmen des Inneren verbrannt. Die richtige Positionierung ist daher entscheidend. Außerdem muss man den PID-Steuerkreis an diese hohe Geschwindigkeit anpassen. Andernfalls überschreitet der Ofen die gewünschte Temperatur, bevor das System reagieren kann. Es bedarf etwas Feintuning – doch sobald das geklärt ist, sind die Ergebnisse großartig.