Warum Ihr Ofen aufhören muss, „im Freizeitmodus“ zu arbeiten
In der Welt des industriellen Backens ist der Unterschied zwischen einer perfekt gebackenen Kruste und einem verbrannten Gebäckstück sehr gering – es geht dabei um Sekunden.
Das Problem ist, dass die meisten herkömmlichen Heizelemente einfach zu stur sind. Sie halten die Wärme lange Zeit bei, obwohl sie eigentlich bereits ausgeschaltet werden sollten. Das nennt man thermische Trägheit – im einfachen Sprachgebrauch also eine Verzögerung bei der Abgabe der Wärme.
Was passiert also? Der Controller sendet das Signal zum Ausschalten des Heizers – doch das Metall bleibt weiterhin heiß. Es gibt weiterhin Energie an das Brot ab, obwohl der Schalter bereits ausgeschaltet wurde. Dadurch entsteht eine Überhitzung – und das führt dazu, dass das Brot verdorben wird.
Der Trick besteht darin, Kurzwellen-Infrarotlampen zu verwenden.
Im Gegensatz zu den alten Widerstandsspulen nutzen Infrarotlampen keine bewegte Luft, um die Wärme zu übertragen. Sie nutzen stattdessen Strahlung. Der Glühfaden erreicht seine Zieltemperatur fast sofort. Und das Beste: Sobald die Stromzufuhr unterbrochen wird, hört auch die Wärmeabgabe auf.
Das gibt Ihnen viel mehr Kontrolle – Sie können die Temperatur genau steuern, ohne dass der Ofen „außer Kontrolle“ gerät. Wenn Sie beispielsweise von 230°C auf 210°C herunterfahren müssen, damit das Brot nicht verbrennt, erledigen diese Lampen das problemlos. Kein Warten darauf, bis das Metall abgekühlt ist.
Aber man kann nicht einfach irgendeine Lampe verwenden.
Um eine solche Effizienz zu erreichen, verwenden wir meist Halogenlampen in Quarzkapseln. Dadurch wird viel Leistung in einem kleinen Raum gesammelt.
Ein Hinweis: Diese hohe Intensität ist für die Reflektoren belastend. Wenn diese schmutzig oder beschädigt werden, wird die Wärme nicht mehr effektiv auf das Brot übertragen – die Effizienz sinkt somit.
Und bitte: Kaufen Sie keine billigen Relais. Denn da diese Lampen ständig ein- und ausgehen müssen, um die Temperatur konstant zu halten, brauchen Sie hochwertige Solid-State-Relais. Billige Relais werden unter solchem Druck einfach kaputtgehen.
Verwenden Sie außerdem hitzebeständiges Kabel und stellen Sie sicher, dass die Luftzirkulation richtig eingestellt ist – dann haben Sie eine optimale Wärmeabgabe. Dadurch erhalten Sie perfektere Brote und weniger Verschwendung.