Припиніть спалювати зовнішню частину м’яса, залишаючи внутрішню частину сирою
Кожен, хто коли-небудь намагався запекти товстий шматок м’яса, розуміє всі труднощі цього процесу. Коли м’ясо виймається з духовки, його зовнішня частина вже повністю обгоріла, але внутрішня частина залишається прохолодною. Це дуже розчаровує. Звичайна конвекційна система просто не може доставити тепло на достатню глибину, не пошкодивши при цьому поверхню м’яса.
Саме тому ми почали використовувати інфрачервоні випромінювачі з високою здатністю проникнення в тканини м’яса у ротаційних духовках.
Доставка тепла саме туди, де це потрібно
Більшість тепла просто відбивається від вологи на поверхні м’яса. Але ми використовуємо спеціальні довжини хвиль інфрачервоного випромінювання – короткі та середні – які можуть проникнути крізь цей бар’єр та доставити тепло глибоко в тканини м’яса. У поєднанні з ротаційною системою м’ясо постійно опиняється під впливом тепла. Більше немає „холодних“ ділянок м’яса. Не потрібно більше здогадуватися. Тепло доходить до кожного куточка м’яса, незалежно від його форми.
Боротьба з ефектом надмірного приготування
Ось тут більшість людей роблять помилки. Традиційні нагрівачі працюють повільно; вони залишаються гарячими ще довго після вимкнення, через що м’ясо продовжує готуватися, а його краї підгорають.
Ми вирішили цю проблему, використовуючи контролери типу PID та швидкі сенсори інфрачервоного випромінювання. Оскільки інфрачервоне випромінювання реагує миттєво, ми можемо припинити нагрівання в ту ж мить, коли температура м’яса досягає бажаного рівня. Це все одно, що вимкнути світло – ви отримуєте саме той ступінь готовності, який бажаєте.
Деталі конструкції
Не можна просто покласти ці випромінювачі в будь-яку духовку та сподіватися на краще. Вони виділяють величезну кількість тепла в невеликому просторі. Якщо стінки духовки не призначені для відбиття цього тепла, весь корпус духовки може деформуватися. Крім того, потрібне джерело живлення, яке зможе витримати початковий пік потужності при увімкненні цих ламп; інакше доведеться щотижня замінювати згорілі лампи.
Ще один порада: не економте на вентиляції. Якщо гаряче повітря залишається в духовці, це може вплинути на роботу сенсорів, і температура може почати змінюватися. Хороша система відведення повітря допомагає підтримувати стабільну температуру та забезпечує однакові результати при приготуванні м’яса.