チケットプリンターが注文内容を吐き出し続け、列が遅くならない限り、デッキオーブンはシフトごとに同じピザを継続的に焼き続けなければなりません。もし上側の加熱が追いつかないと、クラストが固まる前にチーズが乾燥してしまいます。一方、下側の加熱が強すぎると、中央部分が柔らかくなってしまいます。特別なことは必要ありません。繰り返し可能な制御があれば十分です。
実際に重要なのは何か
ツインチューブ式のステンレス製赤外線ランプは、近赤外線を利用して加熱を行うため、空気を温める時間を無駄にせず、生地の表面に直接熱を与えます。ツインチューブ構造により、加熱エネルギーがオーブン全体に均等に分布されるため、特定の場所だけが過度に熱くなることはありません。 ステンレス製の構造は実用的です。ソースの飛び散りや毎日の清掃、また、忙しい焼成環境での温度変動にも耐えられます。実際には、ドアを開けた後の回復が早く、ピザ全体の色合いが均一で、シフトごとに安定した性能が得られます。
なぜこの組み合わせがデッキオーブンに適しているのか
ストーンヒートは、望みのようなしっかりとした底面のクラストを作り出し、赤外線ランプは上側のクラストを望み通りに仕上げます。その結果、より均一で美しい色合いのクラストが得られ、チーズも焦がさずに溶けてくれます。 薄いクラストやナポリ風のピザの場合、このランプによって調理時間が短縮され、中央部分が柔らかく保たれます。一方、厚いクラストの場合は、水分が素早く閉じ込められ、外側はカリカリ、内側はふわふわになります。これにより、より均一な製品が得られ、再調理の必要が減り、繁忙時でも安定したパフォーマンスが得られます。
設置時に注意すべき点
設置には、オーブンのスペースや取り付け用の部品が重要です。ヒート源やオーブンの天井までの距離は、均一な加熱を実現するために重要です。 このランプはオーブン環境向けに設計されていますが、適切な反射器やオーブンの制御に合った電圧が必要です。オーブンが完全に予熱されると、最大出力が得られます。もしオーブンが冷たい状態だと、効果が発揮されるまで少し時間がかかります。 光束が製品の全幅を覆うように取り付けることで、メニューに求められる均一でコントロールされたキャラメリゼーションが得られます。