Perché il vostro forno deve smettere di funzionare in modalità “auto-pilota”
Nel mondo della panificazione industriale, la differenza tra una crosta perfetta e un prodotto bruciato è minima: si tratta di pochi secondi soltanto.
Il problema è che la maggior parte degli elementi riscaldanti tradizionali è troppo lenta nel rilasciare il calore. Continuano a rilasciare energia anche dopo che avrebbero dovuto interrompere il funzionamento. Gli ingegneri lo chiamano “inerzia termica”, ma in parole semplici… è semplicemente un ritardo nel rilascio del calore.
Ecco cosa succede: il controllore ordina all’elemento riscaldante di spegnersi, ma il metallo rimane ancora molto caldo. Continua quindi a rilasciare calore sul pane, nonostante l’interruttore sia stato premuto. È così che si verifica un sovraccarico termico, e questo rovina tutto.
La soluzione è utilizzare lampade a raggi infrarossi a onde corte.
A differenza delle vecchie spire resistenti, queste lampade non hanno bisogno dell’aria in movimento per funzionare. Utilizzano invece la radiazione. Il filamento raggiunge rapidamente la temperatura desiderata. E la cosa migliore? Quando si interrompe l’alimentazione, il calore svanisce immediatamente.
Questo permette un controllo molto preciso sulla temperatura. È possibile mantenere esattamente la temperatura desiderata, senza che il forno “scivoli” al di fuori di quel range. Se è necessario ridurre la temperatura da 230°C a 210°C per evitare che il pane si bruci, queste lampade lo fanno immediatamente. Non c’è bisogno di aspettare che il metallo si raffreddi.
Ma non basta semplicemente inserire qualsiasi lampada lì dentro.
Per ottenere risultati ottimali, di solito si utilizzano lampade al quarzo riempite con gas allogenati. Queste lampade riescono a concentrare molta energia in uno spazio ridotto.
Un consiglio: questa intensità di calore può danneggiare i riflettori. Se questi si sporcano o si creano delle imperfezioni, il calore inizia a disperdersi invece di colpire il pane. In tal caso, l’efficienza del forno diminuirà notevolmente.
E, per favore, non risparmiate sui relè. Poiché queste lampade devono accendersi e spegnersi continuamente per mantenere stabile la temperatura, è necessario utilizzare relè di alta qualità. Quelli economici potrebbero danneggiarsi sotto questa pressione.
Utilizzate anche cavi resistenti al calore e assicuratevi che il flusso d’aria sia corretto, in modo da evitare zone fredde. In questo modo avrete il massimo controllo termico possibile, il che significa pani più perfetti e meno sprechi.