Come risolvere il problema degli “angoli freddi” nei forni per pizza di grandi dimensioni
Se avete mai utilizzato forni per pizza o pane di grandi dimensioni, sapete bene quali siano le difficoltà legate al riscaldamento uniforme del cibo. Il centro della pietra refrattaria è estremamente caldo, ma gli angoli? Sono sempre un po’ più freddi.
È frustrante: le pizze risultano ottime al centro, ma con una crosta poco cotta lungo i bordi. È necessario continuamente ruotare le piastre o sperare che il cuocimento sia uniforme.
Noi risolviamo questo problema utilizzando termoventilatori a radiazioni infrarosse in ceramica.
Riscaldare esattamente dove è necessario
L’aria calda, infatti, si disperde ovunque; non va sempre dove vogliamo che vada. Le radiazioni infrarosse, invece, viaggiano in linea retta. Posizioniamo questi elementi in ceramica lungo le pareti e i bordi del forno. In questo modo, invece di riscaldare l’intera stanza, riusciamo a concentrare il calore esattamente dove è necessario. Questo permette ai bordi della pietra refrattaria di riscaldarsi altrettanto bene del centro, ottenendo così un risultato simile a quello dei forni europei di alta qualità, senza dover demolire l’intera camera di combustione.
Perché la ceramica?
Abbiamo scelto materiali in ceramica ad alta densità per una ragione precisa: se si utilizza quarzo a pareti sottili, i cicli rapidi di riscaldamento e raffreddamento ne distruggerebbero la struttura. La ceramica, invece, resiste meglio a questi stress. Inoltre, questi elementi funzionano come delle “batterie di calore”: non solo riscaldano l’aria, ma emettono anche radiazioni a lunghe onde che penetrano nella pasta stessa. In questo modo, la crosta non diventa solo dorata all’esterno, ma cuoce completamente anche all’interno.
Come installarli (e alcuni avvertimenti)
La cosa positiva è che questi elementi possono essere installati facilmente. Bisogna semplicemente collegarli al sistema esistente e farli funzionare soltanto quando i sensori rilevano una diminuzione della temperatura negli angoli del forno.
Tuttavia, ci sono alcuni avvertimenti da tenere a mente: aggiungere qualche chilo di calore agli angoli del forno significa che il forno dovrà assorbire più energia. Prima di accendere il forno, verificate attentamente i cavi e i contatti elettrici. Non volete certo danneggiare il pannello di controllo a causa di sovraccarichi elettrici. Inoltre, fate attenzione alla regolazione del PID: se aumentate troppo la potenza senza regolare correttamente le impostazioni, la pizza potrebbe bruciarsi in fretta.