Basta smettere di bruciare la superficie del cibo e di lasciare l’interno crudo. Chiunque abbia provato a cuocere un pezzo di carne spesso sa bene quanto sia difficile farlo cuocere uniformemente. Quando si tira fuori il cibo dal forno, la superficie è perfettamente carbonizzata, ma il centro rimane freddo. È frustrante. Il riscaldamento tradizionale non riesce a penetrare abbastanza in profondità senza rovinare la superficie del cibo.
Ecco perché abbiamo iniziato ad utilizzare emettitori a onde infrarosse ad alta penetrazione nei forni rotativi.
Rendere il calore efficace dove è davvero necessario
La maggior parte del calore semplicemente rimbalza sulla superficie umida della carne. Noi invece utilizziamo lunghezze d’onda infrarosse specifiche, brevi e medie, che riescono a penetrare attraverso questa barriera e arrivare fino ai tessuti interni della carne. Insieme al sistema rotativo, questo permette alla carne di essere costantemente esposta al calore. Nessun punto freddo, nessuna incertezza: il calore raggiunge ogni angolo della carne, indipendentemente dalla sua forma.
Combattere il problema del “cottura eccessiva”
Questa è la parte più difficile da gestire. I tradizionali elementi riscaldanti funzionano lentamente; rimangono caldi anche dopo che vengono spenti, il che significa che la carne continua a cuocersi e i bordi diventano troppo cotti. Abbiamo risolto questo problema utilizzando controllatori PID a circuito chiuso e sensori infrarossi veloci. Poiché le onde infrarosse reagiscono istantaneamente, possiamo interrompere il riscaldamento non appena la temperatura interna raggiunge il valore desiderato. È come premere l’interruttore di una luce: si ottiene esattamente il grado di cottura desiderato, e nient’altro.
I dettagli tecnici importanti
Non basta semplicemente inserire questi emettitori in qualsiasi forno, sperando nel meglio. Essi producono una quantità incredibile di calore in uno spazio molto ridotto. Se le pareti del forno non sono progettate per riflettere quel calore, l’intero struttura del forno si deformerà. Inoltre, è necessario un alimentatore in grado di gestire l’impatto energetico quando le lampade vengono accese; altrimenti bisognerà sostituire le lampade bruciate ogni settimana. Un altro consiglio importante: non trascurate la ventilazione. Se l’aria calda rimane ferma all’interno del forno, influisce negativamente sui sensori e la temperatura può diventare instabile. Un buon sistema di ventilazione mantiene tutto sotto controllo e assicura risultati coerenti.