Ottenere una crosta perfetta: perché la velocità è importante nei forni per il pane
Se avete mai trascorso del tempo in una panetteria commerciale, conoscete bene le difficoltà legate alla realizzazione di una crosta perfetta. Si tratta di un equilibrio delicato: è necessaria una temperatura elevata che agisca immediatamente, non una temperatura che richieda cinque minuti per raggiungere il livello desiderato.
Ecco perché utilizziamo lampade a raggi infrarossi a corta lunghezza d’onda da 110V. La maggior parte dei forni si basa sul riscaldamento dell’aria intorno al pane, il che è un processo lento e inefficiente. Queste lampade, invece, inviano energia direttamente all’impasto tramite radiazione.
È un approccio completamente diverso.
Perché reagiscono così rapidamente
Il segreto sta nel fatto che queste lampade hanno una “massa termica” molto ridotta. Poiché l’involucro in quarzo è sottile e il filamento di tungsteno è molto potente, non necessitano di tempo per riscaldarsi. Basta accendere l’interruttore e subito le lampade raggiungono la temperatura desiderata.
In un forno in funzione costante, il controller potrebbe dover accendere e spegnere queste lampade ogni pochi secondi, per mantenere la temperatura esattamente dove deve essere. Poiché il calore viaggia sotto forma di luce, colpisce il pane immediatamente. Non c’è bisogno di aspettare che tutta la cavità del forno si riscaldi.
Progettate per resistere alle sollecitazioni
Un acceso e spegnimento continuo rappresenta uno stress enorme per i componenti elettrici. La maggior parte dei materiali in vetro si romperebbe a causa di tali sollecitazioni. Noi utilizziamo un tipo specifico di vetro di quarzo, in grado di resistere a tali sollecitazioni senza rompersi. In questo modo non è necessario sostituire le lampade ogni due settimane.
Inoltre, l’uso di 110V semplifica notevolmente la fase di cablaggio. Le lampade possono essere collegate in parallelo o in serie, a seconda della configurazione elettrica del forno.
Qualche cosa da tenere presente
Questa velocità rappresenta sicuramente un vantaggio, ma bisogna saper gestirla correttamente. I raggi infrarossi a corta lunghezza d’onda sono molto intensi: se le lampade sono troppo vicine al pane, la crosta si brucerà prima ancora che l’interno del pane si riscaldi. Quindi, la posizione delle lampade è fondamentale.
Inoltre, è necessario regolare il controller PID per adattarlo a questa velocità. Altrimenti, il forno potrebbe superare la temperatura desiderata prima che il sistema riesca a reagire. Ci vuole un po’ di regolazione, ma una volta ottenuto il risultato desiderato, gli effetti sono incredibili.