Cómo lograr una corteza perfecta: por qué la velocidad es importante en los hornos para pan
Si alguna vez has estado en una panadería comercial, sabes cuán difícil es lograr una corteza perfecta. Se trata de encontrar un equilibrio entre diferentes factores. Se necesita calor que actúe de inmediato, no calor que tarde cinco minutos en hacer efecto.
Por eso utilizamos bombillas de infrarrojos de onda corta de 110 V. La mayoría de los hornos calientan el aire que rodea al pan, lo cual es lento y poco eficiente. Estas bombillas son diferentes: envían energía directamente a la masa mediante radiación. Es una forma completamente diferente de calentar el pan.
¿Por qué reaccionan tan rápido?
El secreto está en que estas bombillas tienen muy poca “masa térmica”. Dado que su recubrimiento de cuarzo es delgado y su filamento de tungsteno está cargado de energía, no necesitan tiempo para calentarse. Bastante con encenderlas para que alcancen la temperatura deseada.
En un horno muy ocupado, el controlador puede encender y apagar estas bombillas cada pocos segundos para mantener la temperatura exacta. Como el calor se transmite como luz, llega al pan al instante. No hay necesidad de esperar a que todo el interior del horno se caliente. Simplemente sucede.
Diseñadas para trabajar bajo estrés
El encendido y apagado constante es algo que daña mucho al equipo. La mayoría de los vidrios se romperían bajo ese tipo de presión, debido a las expansiones y contracciones repetidas. Nosotros utilizamos un tipo especial de vidrio de cuarzo que puede soportar esos esfuerzos sin romperse. Así, no es necesario reemplazar las bombillas cada dos semanas.
Además, el uso de 110 V simplifica enormemente el cableado. Se adapta perfectamente a la mayoría de las instalaciones de cocina estándar. Puedes conectarlas en paralelo o en serie, dependiendo de cómo esté distribuida la electricidad en tu casa.
Algunas cosas a tener en cuenta
Esta velocidad es una gran ventaja, pero hay que manejarla adecuadamente. La luz infrarroja de onda corta es muy intensa. Si las bombillas están demasiado cerca del pan, se quemará la corteza antes de que el interior se caliente. La posición de las bombillas es crucial.
También hay que ajustar el controlador PID para que funcione con esta velocidad. De lo contrario, el horno superará la temperatura deseada antes de que el sistema pueda reaccionar. Requiere algunos ajustes, pero una vez que se logra, los resultados son increíbles.