¿Por qué su horno necesita dejar de “deslizarse” sin control?
En el mundo de la panificación industrial, la diferencia entre una corteza perfecta y un producto quemado es mínima. Hablamos de segundos.
El problema es que la mayoría de los elementos calefactores estándar son demasiado resistentes al enfriamiento. Retienen el calor mucho tiempo después de que deberían dejar de hacerlo. Eso es lo que los ingenieros llaman inercia térmica; en lenguaje sencillo, significa retraso en el enfriamiento.
Lo que sucede es que el controlador ordena al calentador que se detenga, pero el metal sigue estando muy caliente. Continúa emitiendo energía hacia el pan, incluso cuando el interruptor está en posición “apagado”. Así es como se produce un exceso de temperatura, y eso acaba arruinando el pan.
La solución es utilizar lámparas de infrarrojos de onda corta.
A diferencia de las antiguas bobinas resistivas, estas lámparas no dependen del movimiento del aire para funcionar. Utilizan radiación. El filamento alcanza la temperatura deseada casi al instante. Y lo mejor: cuando se corta la electricidad, el calor se detiene de inmediato.
Esto le da mucho más control. Puede mantener una temperatura específica sin que el horno “deslice” su temperatura fuera del rango deseado. Si necesita bajar la temperatura de 230°C a 210°C para evitar que el pan se queme, estas lámparas pueden hacerlo fácilmente. No hay necesidad de esperar a que el metal se enfríe.
Pero no puede simplemente usar cualquier lámpara.
Para lograr este tipo de control, normalmente utilizamos envolturas de cuarzo llenas de halógeno. Esto permite concentrar mucha energía en un espacio reducido.
Un consejo: esta intensidad de calor puede dañar los reflectores. Si se ensucian o se dañan, el calor se dispersará en lugar de dirigirse al pan. La eficiencia disminuirá considerablemente.
Y, por favor, no escatime en los relés. Dado que estas lámparas se encienden y apagan constantemente para mantener la temperatura estable, se necesitan relés de estado sólido de alta calidad. Los relés baratos se dañarán bajo tal presión.
Añada también cables resistentes al calor y asegúrese de que el flujo de aire sea adecuado, para evitar zonas frías. De esta manera tendrá el mejor control térmico posible, lo que significa panes más perfectos y menos desperdicio.