Proč musí váš trouba přestat „klouzat“ v teplotě
V světě průmyslového pečení je rozdíl mezi dokonalou kůrkou chleba a spáleným výrobkem velmi malý – mluvíme o sekundách.
Problém spočívá v tom, že většina běžných topných элементů je prostě příliš odolná. Udržují teplo i dlouho poté, co by už měly přestat. Inženýři tomu říkají termální setrvačnost, ale jednoduše řečeno jde o zpoždění v uvolňování tepla.
Stane se takto: vaše zařízení nařídí topnému elementu, aby přestal fungovat, ale kov je stále velmi horký. Pokračuje tedy v uvolňování tepla do chleba, i když je vypnutý. Právě proto dochází k překročení požadované teploty a chléb je zkazen.
Řešením jsou krátkovlnné infračervené lampy.
Na rozdíl od starých rezistorových cívek nevyužívají tyto lampy k provozu pohybující se vzduch – využívají radiacii. Filament dosahuje požadované teploty téměř okamžitě. A co je nejlepší? Když vypnete napájení, teplo okamžitě ustane.
To vám umožňuje mnohem lepší kontrolu nad teplotou. Můžete dosáhnout přesné teploty bez toho, aby trouba „klouzala“ kolem cílové hodnoty. Pokud potřebujete snížit teplotu z 230 °C na 210 °C, aby se chléb nespálil, tyto lampy to dokážou. Není potřeba čekat, až se kov vychladí.
Ale nemůžete tam prostě jen tak narazit jakoukoliv lampu.
Abychom dosáhli takové odezvy, používáme obvykle kvartové obaly naplněné halogenem. V malém prostoru dokážou produkovat velké množství tepla.
Jen upozornění: taková intenzita je náročná na reflexory. Pokud se zašpiní nebo poškodí, teplo se začne rozptylovat místo toho, aby dopadlo na chléb. Výkon trouby tím klesne.
A prosím, nešetřete na reléech. Protože tyto lampy musí neustále zapínat a vypínat, abyste udrželi konstantní teplotu, potřebujete kvalitní solid-state relé. Levná relé pod takovým nátlakem prostě selžou.
Přidejte také tepelně odolné kabely a ujistěte se, že proudění vzduchu je správné, abyste se vyhnuli chladným místům. Máte tak možnost dosáhnout co nejpřesnější teploty, což znamená dokonalejší chléb a mnohem méně odpadu.