Přestaňte spalovat vnější část masa a nechávat vnitřek syrový
Každý, kdo již zkoušel pečt velký kus masa, zná ty potíže. Když maso vyndáte z trouby, její vnější strana vypadá dokonale opečeně, ale střed je stále studený. Je to frustrující. Běžné konvekční ohřevy prostě nedokážou dodat teplo dostatečně hluboko dovnitř, aniž by poškodily povrch masa.
Proto jsme začali používat emitory infrazáříví s vysokou schopností proniknutí do masa do rotujících troub.
Dostání tepla tam, kde opravdu potřebujeme
Většina tepla se totiž odrazí od vlhkosti na povrchu masa. My však používáme specifické vlnové délky infrazáření – krátké a střední – které dokážou proniknout tímto „bariérou“ a dostat se hluboko do masa. Když k tomu přidáme rotující systém, maso je neustále vystaveno teplu. Už žádná studená místa. Už žádné odhady. Teplo dosahuje každého koutu masa, bez ohledu na jeho tvar.
Boj proti nadměrnému vaření
Právě zde většina lidí udělá chybu. Tradiční ohřívací cívky pracují pomalu; zůstávají horké dlouho i po vypnutí, což znamená, že maso se nadále vaří a okraje se připálí. Vyřešili jsme to pomocí regulátorů PID a rychlých senzorů infrazáření. Protože infrazáření reaguje okamžitě, můžeme přestat dodávat teplo ve chvíli, kdy jádro masa dosáhne požadované teploty. Je to jako vypnutí svítidla – dostanete přesně tu míru uvaření, kterou chcete.
Podrobnosti o konstrukci
Nemůžete prostě tyto emitory strčit do jakékoli trouby a doufat v to nejlepší. Vydávají obrovské množství tepla v malém prostoru. Pokud stěny trouby nejsou navrženy tak, aby tento teplý vzduch odrážely, celá konstrukce se pokřiví. Navíc potřebujete napájecí zdroj, který dokáže zvládnout náhlý nárůst spotřeby energie, když se tyto lampy rozsvítí. Jinak budete muset každý týden vyměňovat vyhořelé žárovky.
A ještě jeden tip: nešetřete ventilací. Pokud horký vzduch zůstane na místě, naruší to fungování senzorů a teplota se bude měnit. Dobré odvodňovací systémy udržují vše v chladu a zajistí konzistentní výsledky.