Het perfecte korstje bereiken: waarom snelheid belangrijk is in broodovens
Als je ooit tijd hebt doorgebracht in een professionele bakkerij, weet je hoe moeilijk het is om een perfect korstje te krijgen. Het gaat om een balans vinden tussen verschillende factoren. Je hebt hitte nodig die onmiddellijk werkt, geen hitte die vijf minuten nodig heeft om effect te hebben.
Daarom gebruiken we 110V-kortegolf-infraroodlampen. De meeste ovens werken door de lucht rondom het brood op te warmen, maar dit proces is langzaam en inefficiënt. Deze lampen zijn anders: ze sturen energie rechtstreeks naar de deegmassa, via straling.
Waarom reageren ze zo snel?
Het geheim zit in het feit dat deze lampen nauwelijks ‘thermische massa’ hebben. Omdat de kwartsomhulzing dun is en het wolframdraad veel energie kan opnemen, hebben ze geen tijd nodig om op temperatuur te komen. Zodra je het knopje indrukt, zijn ze al op de gewenste temperatuur.
In een drukke oven moet de controller deze lampen elke paar seconden aan en uit zetten, zodat de temperatuur precies op peil blijft. Omdat de hitte zich als licht voortplant, bereikt deze het brood onmiddellijk. Je hoeft niet te wachten tot de hele ovenruimte op temperatuur is.
Gemaakt voor intensieve gebruik
Constant wisselen van standen is zwaar voor de apparatuur. Bijna alle glas zou hierdoor breken, omdat het steeds weer uitzet en samentrekt. Wij gebruiken een speciaal type kwartsglas dat dit soort belastingen aankan. Het blijft intact, zodat je de lampen niet elke twee weken hoeft te vervangen.
Bovendien maakt het gebruik van 110V het gemakkelijker om de kabels te verwerken. Ze passen goed in de meeste standaard keukenopstellingen. Je kunt ze parallel of serie schakelen, afhankelijk van hoe je de stroomvoorziening hebt georganiseerd.
Een paar dingen om in gedachten te houden
Deze snelheid is inderdaad een groot voordeel, maar je moet er goed mee omgaan. Kortegolf-infraroodstraling is erg intens. Als de lampen te dicht bij het brood staan, wordt het korstje al verbrand voordat het binnenste van het brood op temperatuur is. De positie van de lampen is dus cruciaal.
Je moet ook je PID-controller instellen op deze hoge snelheid. Anders zal de Oven de gewenste temperatuur eerder bereiken dan het systeem kan reageren. Het vereist wat aanpassingen, maar eenmaal goed ingesteld, zijn de resultaten fantastisch.