Stop met het uitdrogen van je brood: een betere manier om om te gaan met de hitte in de oven
Is het je wel eens overkomen dat je een brood uit de oven haalt en dat de korst zo hard is als steen, terwijl het binnenste nog niet klaar is? Dat gebeurt doordat convectie een probleem vormt: de luchtbeweging haalt de vochtigheid direct van het oppervlak, zodat de korst geen kans heeft om zich te vormen.
We hebben een betere manier gevonden. In plaats van alleen hete lucht te gebruiken, maken we gebruik van infraroodverwarming. Hierdoor verandert het proces van ‘het opwarmen van de lucht’ naar ‘het rechtstreeks overbrengen van warmte op het brood’.
Hoe het werkt
Stel je voor dat het zonlicht op je huid valt. Je hebt geen lucht nodig die 100 graden heet is om de warmte te voelen; de straling doet het werk. De infraroodelementen zenden golven uit die rechtstreeks in het deeg terechtkomen.
Dit is fijn, want zo kan je de korst intensief verwarmen, zodat er een perfecte, goudbruine Maillardreactie optreedt. Tegelijkertijd blijft het binnenste van het brood goed vochtig. Het komt vooral neer op de golflengte: korte golven bereiken het oppervlak snel, terwijl middellange golven wat dieper doordringen.
De onderdelen
Wij maken deze apparaten met wolfraamdraden die zijn omhuld met kwartsglas van hoge kwaliteit. Het kwartsglas is belangrijk: het voorkomt dat de draden beschadigen door oxidatie, maar tegelijkertijd laat het de infraroodstraling door zonder dat deze wordt tegengehouden.
Als je deze apparaten in een grote industriële oven plaatst, moet je goed opletten op de vermogensvereisten. Apparaten met een hoge vermogenssterkte kunnen de oven snel op temperatuur brengen, maar ze kunnen ook schade toebrengen aan de contactpunten. Ik raad aan om versterkte connectoren te gebruiken. Het is een klein detail, maar het voorkomt irritante problemen.
Wat er echt gebeurt
Infraroodverwarming is geen magische oplossing. Je moet nog steeds rekening houden met de afstand tussen de lamp en het brood. Als de lamp te dichtbij staat, wordt de bovenkant van het brood al verhit, voordat het midden zelfs maar 90°C bereikt heeft. Je moet ook rekening houden met de warmtestraling die zich in het plafond ophoopt. Als de ventilatiesystemen niet goed werken, wordt de hele oven te heet. Op dat moment doet de precisie van de infraroodverwarming er niet meer toe – het brood zal toch uitdrogen.
Als je de juiste afstandsregeling en luchtbeweging gebruikt, krijg je een korst die echt goed smaakt.