Smettete di bruciare la superficie della carne grassa
Chiunque abbia mai utilizzato un forno rotante conosce bene questa frustrazione: si sta cucinando una fetta di carne spessa, ma quando il centro della carne è finalmente pronto per essere mangiato, la superficie è completamente bruciata. È davvero un incubo.
Abbiamo trovato una soluzione utilizzando lampade a infrarossi rivestite d’oro. Può sembrare qualcosa di complicato, ma l’obiettivo è semplice: far arrivare il calore al centro della carne, senza che la superficie venga bruciata.
Perché il rivestimento d’oro è importante
Le lampade tradizionali emettono calore in modo disomogeneo. Il rivestimento d’oro funge da filtro: trasferisce l’energia in una specifica banda di infrarossi, in modo che possa penetrare nei tessuti densi della carne.
È la differenza tra una lampada che riscalda solo la superficie e una che raggiunge il nucleo della carne. Inoltre, il rivestimento d’oro impedisce che il calore fuoriesca dal retro della lampada. Tutta l’energia viene direttamente trasmessa alla carne. In questo modo non si spreca energia, e il tempo di cottura diminuisce.
Come regolare correttamente il tempo di cottura
Poiché la carne ruota continuamente all’interno del forno, non si può semplicemente “impostare tutto e dimenticarsene”. Utilizziamo controller PID ad alta precisione per evitare che alcune zone della carne vengano bruciate.
Queste lampade reagiscono molto più rapidamente ai cambiamenti di tensione rispetto agli elementi termici tradizionali. È possibile regolare con maggiore precisione la temperatura.
Tuttavia, bisogna fare attenzione alla potenza delle lampade: se si esagera con la potenza, la superficie della carne verrà comunque bruciata. È importante trovare l’equilibrio tra la potenza delle lampade e la velocità di rotazione del forno.
I compromessi inevitabili
Bisogna ammettere che queste lampade non sono perfette. I bulbi rivestiti d’oro possono essere piuttosto sensibili. Se qualcuno tocca il bulbo con le mani nude, gli oli presenti sulla pelle possono far rompere il vetro quando il bulbo diventa caldo. Usate sempre i guanti.
Inoltre, questi bulbi costano di più rispetto ai tubi allogenici tradizionali. Si paga un prezzo più alto per quel rivestimento e per le sue caratteristiche di trasmissione del calore. Ma per le carni grasse, è solitamente l’unica soluzione per ottenere un risultato ottimale.