Smettete di far asciugare il vostro pane: un modo migliore per gestire il calore del forno
Avete mai tirato fuori un panetto dal forno solo per scoprire che la crosta era dura come una roccia, mentre l’interno non era ancora pronto? Questo accade perché i flussi d’aria strappano l’umidità dalla superficie del pane prima che il suo interno abbia il tempo di asciugarsi completamente.
Abbiamo trovato un metodo migliore. Invece di utilizzare semplicemente aria calda, utilizziamo il riscaldamento a onde infrarosse. In questo modo, il processo di riscaldamento change da “riscaldare l’aria” a “inviare calore direttamente sul pane”.
Come funziona realmente
Pensate al calore del sole sulla pelle: non è necessario che l’aria sia a 100 gradi per sentirne l’effetto; è la radiazione che fa il lavoro. Gli elementi a onde infrarosse emettono onde che penetrano direttamente nell’impasto.
Questo è fantastico, perché permette di ottenere una crosta perfettamente dorata, grazie alla reazione di Maillard, mentre l’interno rimane umido. Tutto dipende dalla lunghezza d’onda: le onde corte raggiungono rapidamente la superficie, mentre quelle medie penetrano un po’ più in profondità.
I componenti utilizzati
Questi dispositivi sono realizzati con filamenti di tungsteno avvolti in vetro di quarzo ad alta purezza. Il quarzo è fondamentale: previene l’ossidazione dei filamenti, ma permette alle onde infrarosse di passare senza ostacoli.
Se volete utilizzare questi dispositivi in ambienti industriali, fate attenzione alla potenza degli apparecchi. I tubi ad alta potenza permettono di raggiungere velocemente la temperatura desiderata, ma possono danneggiare i contatti elettrici. Consiglio di utilizzare connettori rinforzati. È un dettaglio importante, ma evita problemi legati ai circuiti elettrici.
La realtà: cosa succede in officina
Bisogna ricordare che le onde infrarosse non sono una soluzione magica: bisogna comunque mantenere la giusta distanza tra la lampada e il pane. Se la lampada è troppo vicina, la parte superiore del pane si brucerà prima ancora che la temperatura interna raggiunga i 90°C. Bisogna anche prestare attenzione alla distribuzione del calore nell’intero forno. Se le prese d’aria non sono sufficienti, tutto il forno diventerà troppo caldo. In quel caso, la precisione delle onde infrarosse non ha più importanza: il pane si asciugherà comunque.
Se mantenete corrette le distanze e il flusso d’aria, otterrete una crosta che abbia davvero il sapore desiderato.