Por que seu forno precisa parar de “andar sozinho”
No mundo da panificação industrial, a diferença entre uma crosta perfeita e um produto queimado é mínima. Estamos falando de segundos.
O problema é que a maioria dos elementos de aquecimento convencionais é muito teimosa. Eles continuam a gerar calor muito tempo depois de já deverem ter parado. Isso é o que os engenheiros chamam de inércia térmica. Em linguagem simples, é apenas um atraso no processo de resfriamento.
O que acontece é o seguinte: o controlador pede ao elemento de aquecimento para se desligar, mas o metal ainda está quente. Ele continua a liberar energia no pão, mesmo com o interruptor ligado em “desligado”. É assim que ocorre um excesso de temperatura, e é assim que um lote de produtos é estragado.
A solução é usar lâmpadas infravermelhas de onda curta.
Diferentemente das antigas bobinas resistentes, as lâmpadas infravermelhas não dependem do movimento do ar para funcionar. Elas utilizam radiação para alcançar a temperatura desejada rapidamente. E o melhor de tudo? Quando a energia é cortada, o calor também para imediatamente.
Isso permite maior controle sobre a temperatura. Você pode manter a temperatura exata sem que o forno “fuja” do valor desejado. Se for necessário diminuir a temperatura de 230°C para 210°C para evitar que o pão queime, essas lâmpadas fazem isso instantaneamente. Não há necessidade de esperar que o metal esfrie.
Mas você não pode simplesmente usar qualquer lâmpada.
Para obter esse tipo de desempenho, geralmente usamos invólucros de quartzo cheios de halogênio. Isso permite concentrar muita energia em um espaço pequeno.
Atenção: essa intensidade pode danificar os refletores. Se eles ficarem sujos ou arranhados, o calor começará a se dispersar, em vez de atingir o pão. A eficiência do forno será reduzida.
E, por favor, não economize nos relés. Como essas lâmpadas precisam estar ligadas e desligadas constantemente para manter a temperatura estável, é preciso usar relés de estado sólido de alta qualidade. Os relés baratos vão queimar com esse tipo de carga.
Além disso, use fios resistentes ao calor e certifique-se de que o fluxo de ar esteja adequado, para evitar zonas frias. Assim, você terá o melhor controle térmico possível, o que resultará em pães mais perfeitos e menos desperdícios.