パンが乾燥するのを防ぐ：オーブンの熱をうまく利用する方法
オーブンからパンを取り出したら、外側は石のように硬くなっているのに、中身は適切な状態になっていないということはありませんか？これは、対流現象が原因です。空気の流れによって、パンの表面の水分がすぐに奪われてしまうのです。
私たちはより良い方法を見つけました。単に熱い空気を送り込むのではなく、赤外線加熱を利用します。これにより、「空気を加熱する」というプロセスから、「熱を直接パンに伝える」というプロセスに変わります。
実際の仕組み
まるで太陽の光が肌に当たるようなものです。空気の温度が100度でなくても、放射熱によって暖かさを感じることができます。赤外線素子は波を放出し、それが直接生地の中に届きます。
これは素晴らしい点です。なぜなら、外側を強力な熱で加熱することで、完璧な黄金色のマイヤー反応を引き起こしつつ、内側をしっとり保つことができるからです。これは主に波長によって決まります。短波は表面にすぐに届き、中波はもう少し深くに届きます。
内部の構造
私たちは、高純度の石英ガラスにタングステンフィラメントを巻き付けてこれらの装置を作っています。石英ガラスは重要な役割を果たします。フィラメントが酸化して燃え尽きるのを防ぎつつ、赤外線が通過しやすくなります。
もし、これらを大規模な工業用設備に使う場合は、電力に注意が必要です。高出力のチューブはオーブンの温度を素早く上げることができますが、コンタクターに負担をかける可能性があります。強化されたコネクターを使用することをお勧めします。小さな配慮ですが、端子でのアーク発生を防ぐことができます。
現場での実際の状況
正直に言うと、赤外線も魔法の杖ではありません。距離を適切に調整する必要があります。
ランプが近すぎると、中央部の温度が90℃に達する前に、パンの表面が焼けてしまいます。また、天井の熱分布も考慮する必要があります。換気が不十分だと、オーブン全体が過剰に高温になってしまいます。その場合、赤外線の精度は意味をなさず、パンはどうせ乾燥してしまいます。
距離と空気の流れを適切に調整すれば、本来の味わいのあるパンの外皮が得られます。