Arrêtez de brûler la surface des viandes épaises
Tout ceux qui ont déjà utilisé un four rotatif connaissent cette frustration : on cuisine une viande épaisse, et au moment où son centre est enfin prêt à être consommé, sa surface ressemble à de la brique de charbon. C’est un véritable cauchemar.
Nous avons trouvé une solution en utilisant des ampoules infrarouges recouvertes d’or. Cela peut sembler luxueux, mais l’objectif est simple : faire entrer la chaleur dans le cœur de la viande, sans brûler sa surface.
Pourquoi le revêtement en or est important
Les lampes en quartz classiques émettent une chaleur répartie de manière désordonnée. Le revêtement en or agit comme un filtre : il dirige l’énergie vers une bande infrarouge spécifique, ce qui permet à la chaleur d’atteindre profondément la viande. C’est la différence entre une lampe qui ne chauffe que la surface de la viande et une lampe qui atteint son cœur. De plus, le revêtement en or empêche la chaleur de s’échapper par l’arrière de l’ampoule. Toute l’énergie est donc dirigée directement sur la viande. Ainsi, vous ne gaspillez pas d’énergie, et le temps de cuisson diminue.
Comment ajuster le temps de cuisson
Comme la viande tourne constamment dans le four rotatif, on ne peut pas simplement laisser tout en plan. Nous utilisons des contrôleurs PID de haute précision pour éviter que des zones de la viande ne soient brûlées. Ces ampoules en or réagissent beaucoup plus rapidement aux changements de tension que les anciens éléments chauffants. On peut ainsi régler la température avec plus de précision.
Mais attention : il faut surveiller le wattage. Si on exagère avec la puissance, la surface de la viande sera à nouveau brûlée. Il s’agit donc de trouver un équilibre entre la puissance des lampes et la vitesse de rotation du four.
Les compromis inévitables
Ces ampoules ne sont pas parfaites. Les ampoules recouvertes d’or peuvent être un peu capricieuses. Si quelqu’un touche le quartz avec ses mains nues, les huiles de sa peau peuvent faire craquer le verre lorsque celui-ci se réchauffe. Utilisez des gants, à chaque fois. De plus, leur coût initial est plus élevé que celui des tubes halogènes ordinaires. On paie donc plus cher pour ce revêtement et ses propriétés thermiques. Mais pour les viandes épaisses, c’est souvent la seule solution pour obtenir un résultat optimal.