Hören Sie auf, Ihr Brot auszutrocknen: Eine bessere Methode zur Handhabung der Ofenhitze
Haben Sie schon einmal ein Brot aus dem Ofen genommen und festgestellt, dass die Krume wie ein Stein hart ist, während das Innere noch nicht richtig durchgegart ist? Das passiert, weil die Konvektion dazu führt, dass die Feuchtigkeit von der Oberfläche weggesaugt wird, bevor die Krume Zeit hat, fest zu werden.
Wir haben eine bessere Methode gefunden. Anstatt einfach heiße Luft zu verwenden, nutzen wir Infrarot-Heizung. Dadurch ändert sich der gesamte Prozess – anstatt die Luft zu erwärmen, wird die Wärme direkt an das Brot übertragen.
Wie es funktioniert
Stellen Sie sich das wie die Sonne auf Ihrer Haut vor. Man braucht keine Temperaturen von 100 Grad, um die Wärme zu spüren – die Strahlung erledigt die Arbeit. Die Infrarot-Elemente senden Wellen aus, die direkt in den Teig eindringen.
Das ist großartig, denn so kann man die Krume intensiv erwärmen, um die perfekte, goldbraune Maillard-Reaktion zu erreichen – während das Innere weiterhin feucht bleibt. Es kommt vor allem auf die Wellenlänge an: Kurzwellige Wellen erreichen schnell die Oberfläche, mittellange Wellen dringen etwas tiefer ein.
Die Technik dahinter
Wir bauen diese Geräte mit Wolframfilen her, die in hochreinem Quarzglas eingewickelt sind. Das Glas ist entscheidend – es verhindert, dass die Filamente abbrennen, lässt aber die Infrarotwärme ungehindert durchdringen.
Wenn Sie diese Geräte in einer großen Industrieanlage einsetzen, achten Sie auf die Leistung. Hochleistungs-Elemente bringen den Ofen schnell auf die gewünschte Temperatur – doch sie können die Kontakte im Ofen belasten. Ich empfehle daher verstärkte Kontakte zu verwenden. Es handelt sich dabei um einen kleinen Detail, doch er verhindert störende Spannungen an den Kontakten.
Was wirklich passiert
Infrarot-Heizung ist keine Zauberwaffe. Man muss trotzdem die richtige Entfernung beachten. Wenn die Lampe zu nahe ist, wird die Oberseite des Brotes bereits vor dem Erreichen einer Temperatur von 90°C verbrannt. Man muss auch darauf achten, dass die Belüftung ausreicht. Wenn die Lüftungsanlage nicht ausreicht, wird der ganze Ofen zu heiß. In diesem Fall spielt die Präzision der Infrarot-Heizung keine Rolle mehr – das Brot wird sowieso austrocknen.
Wenn man die Entfernung und den Luftstrom richtig einstellt, erhält man eine Krume, die wirklich so schmeckt, wie es sein sollte.