Dlaczego piekarnik musi przestać „ślizgać się” po żądanym poziomie temperatury?
W świecie przemysłowego pieczenia różnica pomiędzy idealną skórką chleba a spalonym plackiem jest naprawdę mała – mowa tu o sekundach. Problem polega na tym, że większość standardowych elementów grzewczych jest zbyt uparta – utrzymują ciepło jeszcze długo po tym, jak powinny to robić. Inżynierowie nazywają to „inercją termiczną”, ale w prostych słowach jest to opóźnienie w oddawaniu ciepła.
To właśnie się dzieje: kontroler każe grzejnikowi przestać pracować, ale metal nadal emituje ciepło. Nadal dostarcza energię do chleba, mimo że przełącznik jest w pozycji „wyłączone”. W ten sposób temperatura przekracza żądaną wartość, co psuje efekt końcowy.
Rozwiązaniem jest użycie lamp infraczerwonych o krótkich falach.
W odróżnieniu od starych rezystorowych elementów grzewczych, lampy infraczerwone nie polegają na ruchu powietrza do uzyskania efektu grzania. Wykorzystują promieniowanie. Filament osiąga żądaną temperaturę niemal natychmiast. A najlepsze jest to, że gdy wyłączymy zasilanie, ciepło znika natychmiastowo.
Dzięki temu mamy dużo większą kontrolę nad temperaturą. Możemy ustawić dokładną temperaturę, bez konieczności czekania, aż piekarnik „przechyli się” poza celową granicę. Jeśli musimy obniżyć temperaturę z 230°C na 210°C, aby chleb nie się spalił, te lampy doskonale to robią. Nie trzeba czekać, aż metal ostygnie.
Ale nie możemy po prostu użyć jakiejś zwykłej lampy. Aby uzyskać tak dobrą efektywność, zwykle używamy kwarcowych opraw wypełnionych halogenem. To pozwala na uzyskanie dużej mocy w małej przestrzeni.
Jednak należy pamiętać, że taka intensywność negatywnie wpływa na reflektory. Jeśli staną się brudne lub porysowane, ciepło będzie rozpraszać się zamiast trafiać do chleba. Efektywność pieczenia spadnie.
Proszę też nie oszczędzać na relayach. Ponieważ lampy muszą być stale włączane i wyłączane, aby utrzymać stałą temperaturę, potrzebne są wysokiej jakości relaye typu SSDR. Tanie relaye po prostu uszkodzą się pod takim obciążeniem.
Dodajmy jeszcze izolację odporną na ciepło i upewnijmy się, że przepływ powietrza jest optymalny, aby uniknąć obszarów o niskiej temperaturze. Wtedy będziemy mieć idealne warunki do pieczenia chleba, a ilość strat będzie minimalna.