Zrychlení pečení pomocí infračerveného záření
Většina konvekčních troub má určitý zpoždění – tráví veškerý čas ohřevem vzduchu, a ten potom musí ohřát chléb. V velkých pekárnách je toto zpoždění katastrofální – omezuje totiž počet chlebů, které lze za minutu vyrobit.
My to děláme jinak. Používáme krátkovlnné infračervené lampy, abychom se obešli bez prostředníka. Místo toho, aby energie šla do vzduchu, jde přímo do těsta. Díky tomu můžete zrychlit proces výroby a vyrobit více produktů, aniž byste museli stavět větší troubu nebo zabírat více prostoru.
Energie, která skutečně působí
Tradiční topné prvky jsou pomalé. Infračervené lampy však dosahují požadované teploty během sekund. Když je připojíte k systému PID řízení, systém funguje téměř „magicky“ – pokud zrychlíte pohyb pásky, teplota klesne a lampy okamžitě reagují. Protože je tok tepla tak koncentrovaný, můžete zrychlit proces výroby a přesto dosáhnout dokonalé povrchové struktury chleba, i když chléb stráví pod teplem méně času.
Technické detaily
Obvykle používáme kvartové trubice naplněné halogenem. Sklo prostě nevydrží nápor rychlého ohřevu a ochlazování – praskne. Navíc používáme konektory typu R7 nebo SK15, protože zůstávají na svém místě. Na vibrující výrobní lince rozhodně nechcete volné spoje.
Je potřeba si uvědomit také vlnovou délku – krátkovlnné infračervené záření proniká hluboko do produktu. Střednovlnné záření na druhou stranu zajišťuje tu dokonalou zlatohnědou barvu povrchu chleba.
Jedna pozornost: pokud používáte vysoce výkonné zařízení o napětí 400 V, teplo bude velmi intenzivní. Pokud nebudete opatrní, může to poškodit materiál dopravní pásy. Je tedy nutné chránit mechanické součásti, abyste nemuseli každý týden vyměňovat dopravní pásy.
Snížení doby čekání
Nejlepší na tom je, že už nemusíte plýtvat časem na dlouhé fáze předehřevu. Tyto lampy jsou skvělou náhradou za ty pomalé topné zóny. Tím, že umístíte teplo přesně tam, kam potřebujete, ušetříte energii a zkrátíte dobu výroby každého produktu. Je to docela jednoduché: vyšší hustota energie znamená, že můžete pohybovat dopravními pásy rychleji.